Q: P. M. Blüher, Meisterwerk der Speisen und Getränke 1901

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Einführung

Der Leipziger Verleger Dr. Paul Martin Blüher und das von ihm herausgegebene Meisterwerk der Speisen und Getränke sind Gegenstand des Beitrags Der »Mixed drink par excellence«. Deutsche Lexika des 19. Jahrhunderts (Teil 2 von 2).

Bei dem vorliegenden Text handelt es ich um die Einleitung zu Abschnitt VII. in Blühers Meisterwerk über „Bowlen, Punsche, Amerikanische Getränke (Mixed drinks)“ mit Nennungen von über 1.500 Getränken.

Die Einleitung ist ein Gastbeitrag von Gustav Brehme, „dem ersten ordentlichen Club Manager des 1889 gegründeten Montauk Clubs in Brooklyn, New York […]. Zuvor hatte Brehme ebenfalls in Brooklyn beim renommierten Hamilton Club als Steward gearbeitet. Verbunden mit einem ansehnlichen Gehalt war er in seiner neuen Stellung beim Montauk Club mit der Procura ausgestattet, den Wein- und Spirituoseneinkauf des Clubs eigenverantwortlich zu tätigen. […] Während der Montauk Club noch heute unter der Adresse 25, 8th Avenue aktiv ist, nahm Brehme 1902 seinen Hut, um zusammen mit dem Chefkoch des Montauk Club in Manhattan ein Restaurant zu eröffnen […]. Gustav Brehme starb 1913. […] dass Herr Brehme einer der vielen deutschen Einwanderer in New York gewesen sein dürfte. So ist es zumindest im Bereich des Möglichen, dass die Einleitung keine Übersetzung aus dem Englischen ist, sondern in Brehmes Muttersprache abgefasst wurde.“

Introduction

The Leipzig publisher Dr Paul Martin Blüher and the Meisterwerk der Speisen und Getränke (Masterpiece of Food and Drink) he published are the subject of the article The »Mixed Drink par Excellence«. German Encyclopedias of the 19th Century (pt. 2 of 2).

This text is the introduction to section VII of Blüher’s masterpiece on „Bowlen, Punsche, Amerikanische Getränke (Mixed drinks)“, which lists the names of over 1,500 drinks.

The introduction is a guest contribution by Gustav Brehme, „the first regular club manager of the Montauk Club in Brooklyn, New York, founded in 1889. Brehme had previously worked as a steward at the renowned Hamilton Club, also in Brooklyn. With a handsome salary, his new position at the Montauk Club gave him the authority to purchase the club’s wine and spirits on his own responsibility. […] While the Montauk Club is still active today at 25, 8th Avenue, Brehme took his hat in 1902 to open a restaurant in Manhattan with the Montauk Club’s chef […]. Gustav Brehme died in 1913. […] Herr Brehme may have been one of the many German immigrants in New York. In conclusion, it is at least within the realm of possibility that the introduction is not a translation from English, but was written in Brehme’s mother tongue.“


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Blüher, Meisterwerk der Speisen und Getränke ³1901: Bowlen, Punsche, Amerikanische Getränke (Einleitung)

🇩🇪 Paul Martin Blüher, Meisterwerk der Speisen und Getränke. Französisch – Deutsch – Englisch (und andere Sprachen) (Blühers Sammel-Ausgabe von Gasthaus- und Küchen-Werken, Band 23), 3. Aufl., Leipzig: Paul M. Blüher 1901, https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/91622/1, Abruf am 29.08.2023.

🇬🇧 Karsten C. Ronnenberg, 2023/24, with the help of deepl.com.

Bowlen, Punsche, Amerikanische Getränke (Mixed drinks), Einleitung, S. 1881-1883Bowls, Punches, American Drinks (Mixed Drinks), Introduction
»Vier Elemente innig gesellt,
Bilden das Leben, bilden die Welt.«
»Four elements, joined in / Harmonious strife,
Shadow the world forth, / And typify life.«
Kein geringerer als der deutsche Dichter Schiller ist es, welcher in seinem bekannten Punschliede, dem die obigen Verse entnommen sind, den alten Gebrauch der Bereitung von Mischgetränken, die uns vom grauen Altertum überliefert sind, besingt. Wenn auch infolge des Fehlens des Alkohols die gemischten Getränke der damaligen Zeit mit denen von heute in gar keinen Vergleich zu bringen sind, so sind sie doch immerhin als die Entwickelungs-Stufe für die modernen Mischgetränke zu betrachten. Der griechische Dichter Homer erzählt, wie seine Helden vor Troja ihre Getränke mischten, Honig und allerlei Bestandteile hinzuthaten und sich dann bei festlichen Gelagen, bei Gesang und Musik daran ergötzten. Auch andere Schriftsteller der damaligen Zeit erwähnen diese Sitte, die sich später, als die griechische verfeinerte Lebensweise in Rom Eingang fand, auch bei den Völkern jenes alten Weltreiches einbürgerte. Von den Römern wissen wir, daß bei ihnen warme und kalte Mischgetränke beliebt waren. Calda und Mulsum waren die Bezeichnungen für dieselben. Die Germanen und Franken kannten ebenfalls die Mischgetränke, und durch das ganze Mittelalter hindurch bis auf die Gegenwart läßt sich die immer weitere Verbreitung und Ausbildung derselben verfolgen. Im 15. und 16. Jahrhundert finden wir bereits in den Fachschriften eines Platina, Albertinus, Avila, Apitius, Baccius, Pisanelli und anderer verschiedene Mischgetränke erwähnt, und einzelne Vorschriften über die Zubereitung derselben sind uns überliefert.It is none other than the German poet Schiller who, in his famous punch song from which the above verses are taken, sings of the ancient use of the preparation of mixed drinks that have come down to us from ancient times. Even if, due to the absence of alcohol, the mixed drinks of that time cannot be compared with those of today, they can still be regarded as the stage of development for modern mixed drinks. The Greek poet Homer tells how his heroes mixed their drinks before Troy, added honey and all kinds of ingredients and then enjoyed them at festive feasts, with singing and music. Other writers of the time also mention this custom, which later, when the refined Greek way of life found its way to Rome, was also naturalised among the peoples of that ancient empire. We know from the Romans that they favoured hot and cold mixed drinks. Calda and Mulsum were the names given to them. The Germanic tribes and the Franks were also familiar with mixed drinks, and their increasing spread and development can be traced throughout the Middle Ages right up to the present day. In the 15th and 16th centuries we already find various mixed drinks mentioned in the specialised writings of Platina, Albertinus, Avila, Apitius, Baccius, Pisanelli and others, and individual instructions on how to prepare them have been handed down to us.
Das aus der englischen in die deutsche Sprache übergegangene Wort Punsch weist darauf hin, daß auch im fernen Osten die Kunst, Mischgetränke zu bereiten, schon lange bestanden hat. Der Punsch, der gegen Ende des 17. Jahrhunderts aus Ostindien nach Europa gelangte. erhielt seinen Namen von dem sanskritischen pantscha, »fünf«. Nach dem Bericht Fryers (»New account of East-India and Persias«, London 1697) bereiteten die in Ostindien ansässigen Briten den punch aus fünf Bestand-Teilen: Arrak, Thee, Zucker, Wasser und Zitronensaft. Aus dem Punsch entwickelte sich spater die Bowle (mittelhochdeutsch bolle, althochdeutsch bolla), welche Bezeichnung ebenfalls dem Englischen entlehnt ist. Das mittel- hochdeutsche Wort bolle bezeichnete ursprünglich ein »(kugelförmiges) Gefäß«, die Englander machten daraus bowl, Kugel, Napf, Schale, und die Bezeichnung für das Gefäß wurde zugleich Bezeichnung für das in dem Gefäß angerichtete Getränk.The word „Punsch“, which has passed from English into German, indicates that the art of preparing mixed drinks has long existed in the Far East. Punch, which arrived in Europe from the East Indies towards the end of the 17th century, got its name from the Sanskrit pancha, „five“. According to Fryer’s report („New account of East-India and Persia“, London 1697), the British settlers in the East Indies prepared the punch from five ingredients: Arrack, tea, sugar, water and lemon juice. Punch later developed into punch (Middle High German bolle, Old High German bolla), which is also borrowed from English. The Middle High German word bolle originally referred to a „(spherical) vessel“, the English turned it into bowl, Kugel, Napf, Schale, and the name for the vessel also became the name for the drink served in the vessel.
Die in diesen Abschnitt gehörigen Getränke lassen sich zunächst in drei große Gruppen verlegen. Diese sind I. Plain drinks oder einfache Getränke, wie Whisky, Brandy, Gin, Rum usw. ohne allen Zusatz. Man serviert sie, indem man dem Gaste die volle Flasche Whisky, Cognac oder was er eben verlangt, mit zwei leeren Glasern sowie einem Krug mit Eiswasser hinsetzt. Man wartet, bis der Gast sich selbst eingeschenkt hat, er kann nun wenig nehmen oder sich das Glas bis an den den Rand füllen, – der Preis ist derselbe. II. Mixed drinks, auch American drinks, amerikanische Getränke. III. Soft drinks oder Temperance drinks, unschuldige Getränke, solche, die keinen Alkohol enthalten, als lemon soda, plain soda, ginger-ale, sarsaparilla, rootbeer, lemonade and alle Mineral-Wasser.The drinks belonging to this section can initially be categorised into three large groups. These are I. Plain drinks or simple drinks such as whisky, brandy, gin, rum etc. without any additives. They are served by placing a full bottle of whisky, cognac or whatever the guest requests, with two empty glasses and a jug of ice water. You wait until the guest has poured himself a glass, he can now take a little or fill the glass to the brim – the price is the same. II Mixed drinks, also known as American drinks. III. soft drinks or temperance drinks, innocent drinks, those that do not contain alcohol, such as lemon soda, plain soda, ginger-ale, sarsaparilla, rootbeer, lemonade and all sodas.
Die Hauptgruppe der Getränke dieses Abschnittes bilden die sog. American drinks. Die »American bar« trägt dem Geschmack eines jeden Gliedes der menschlichen Gesellschaft Rechnung. Männer finden in den amerikanischen Getränken jeden Trost und jede Ermunterung, deren sie bedürftig sind; für das zarte weibliche Geschlecht mischt der gewandte Bartender zahlreiche kühle und erquickende |1882| Getränke, die Kinder endlich finden ihren Wunsch befriedigt in den süßen, aromatischen drinks. In jeder größeren Stadt mit Fremden-Verkehr, auf jeder Ausstellung, auf den meisten Vergnügungs- und Bade-Plätzen, in den besseren Hotels, kurz überall, wo geschmackskundiges Publikum verkehrt, findet man die American bar. Und nicht nur auf Amerikaner, sondern auch auf Angehörige anderer Nationen, die ein gutes Getränk zu schätzen wissen, übt die American bar eine gleich große Anziehungskraft aus.The main group of drinks in this section are the so-called American drinks. The »American bar« caters to the tastes of every member of human society. Men find in the American drinks every comfort and encouragement of which they are in need; for the delicate female sex the skilful bartender mixes numerous cool and refreshing drinks; the children, finally, find their desire satisfied in the sweet, aromatic drinks. The American bar is to be found in every large city with tourist traffic, at every fair, at most places of amusement and bathing, in the better hotels, in short, everywhere where there is a public with good taste. And not only Americans, but also members of other nations who appreciate a good drink are equally attracted to the American bar.
Die große Mehrzahl der Mixed oder American drinks sind kalte Getränke, nur wenige sind warm, wie hot American punch hot, brandy flip, hot tom and jerry, hot egg-nogg, hot port-negus, hot milk-punch. Man teilt die amerikanischen Mischgetränke zunächst ein in: a) Short drinks oder drams, wörtlich »kurze Getränke«, solche, die man mit einem Schluck austrinkt, und b) Long drinks, wörtlich »lange Getränke«, solche, welche langsam getrunken und in der Regel mit einem Strohhalm geschlürft werden. Zu den »short drinks« gehören z. B. absinthe cocktail, alabazam, anglers‘ cocktail, appetizer, Bombay cocktail, Boston flip, bosomcaresser, brandy-cocktail, brandy-crusta, brandy-daisy, brandy and gum, brandyscaffa, brandy-sour, brandy-skin, brandy-swizzle, brandy-twist, bourbon-cocktail, champagne-cocktail, chest-protector, Chinese cocktail, coaxer, corker, corpse-reviver, eve-opener, flash of lightning, gin-cocktail, gin-crusta, gin-daisy, gin-skin, gin-sour, gin-swizzle, Japanese cocktail, leave-it-to-me, livener, locomotive, maiden’s blush, Manhattan cocktail, nerver, night-cap, pousse-l’amour, prairie-ovster, rye-cocktail, rye-sour, Sam Ward, Saratoga cocktail, settler, sleeper, stars and stripes, thunder, too too, whisky-crusta, whisky-sour, whisky-twist usw. Zu den »long drinks« gehören z. B. brandy-fizz, brandy-julep, brandy-sling, brandy-smash, champagne-cobbler, champagne-cup, claret-cup, claret sangaree, coffee-cocktail, cosmopolitan delight, egg-nogg, fisherman’s prayer, gin-fizz, gin-julep, gin-sling, gin-smash, golden fizz, silver fizz, Jersey-cocktail, John Collins, lemon-squash, milk-punch, mint-julep, mother’s milk, Netherlands cobbler, pick-me-up, pine-apple-julep, portwine sangaree, Rocky-Mountain punch, Saratoga brace-up, Saratoga cooler, Sauternes-cup, sherry-cobbler, sherry-sangaree, soda-nectar, soda-negus, Spanish delight, stone-fence, Stonewall Jackson, vanilla punch, Washington punch, whisky-cocktail, whisky-fizz, whisky-julep, whisky-sling, whisky-smash usw.The great majority of mixed or American drinks are cold drinks, only a few are warm, such as hot American punch hot, brandy flip, hot tom and jerry, hot eggnogg, hot port negus, hot milk-punch. American mixed drinks are first divided into: a) Short drinks or drams, those which are finished in one gulp, and b) Long drinks, those which are drunk slowly and usually sipped with a straw. „Short drinks“ include, for example, absinthe cocktail, Alabazam, Anglers‘ cocktail, appetizer, Bombay cocktail, Boston flip, bosomcaresser, brandy cocktail, brandy crusta, brandy daisy, brandy and gum, brandyscaffa, brandy sour, brandy skin, brandy swizzle, brandy twist, bourbon cocktail, champagne cocktail, chest protector, Chinese cocktail, coaxer, corker, corpse reviver, eve opener, flash of lightning, gin cocktail, gin crusta, gin daisy, gin skin, gin sour, gin swizzle, Japanese cocktail, leave-it-to-me, livener, locomotive, maiden’s blush, Manhattan cocktail, nerver, night cap, pousse-l’amour, prairie ovster, rye cocktail, rye sour, Sam Ward, Saratoga cocktail, settler, sleeper, stars and stripes, thunder, too too, whisky crusta, whisky sour, whisky twist etc. „Long drinks“ include, for example, brandy fizz, brandy julep, brandy sling, brandy smash, champagne cobbler, champagne cup, claret cup, claret sangaree, coffee cocktail, cosmopolitan delight, egg nogg, fisherman’s prayer, gin fizz, gin julep, gin sling, gin smash, golden fizz, silver fizz, Jersey cocktail, John Collins, lemon squash, milk punch, mint julep, mother’s milk, Netherlands cobbler, pick-me-up, pineapple julep, portwine sangaree, Rocky Mountain punch, Saratoga brace-up, Saratoga cooler, Sauternes cup, sherry cobbler, sherry sangaree, soda nectar, soda negus, Spanish delight, stone fence, Stonewall Jackson, vanilla punch, Washington punch, whisky cocktail, whisky fizz, whisky julep, whisky sling, whisky smash etc.
Außer dieser allgemeinen Einteilung kann man die American drinks noch in mehrere, durch ihre Bereitungsart verschiedene Gruppen zerlegen, wie Sours, Cocktails, Juleps, Punches, Cobblers, Fizzes, Noggs und Flips, Diverse. Die Sours – sauere Getränke – sind solche, welche mit Zitronen- oder Pomeranzensaft, Zucker, Whisky, Rum, Brandy, Gin usw. angemacht und mit Zitronen- und Apfelsinen-Scheiben garniert werden. Sie werden mit dem »shaker« geschüttelt und in das Glas geseiht.In addition to this general categorisation, American drinks can also be divided into several groups according to their method of preparation, such as sours, cocktails, juleps, punches, cobblers, fizzes, noggs and flips, and various others. Sours – sour drinks – are those that are mixed with lemon or orange juice, sugar, whisky, rum, brandy, gin, etc. and garnished with slices of lemon and orange. They are shaken with a „shaker“ and strained into the glass.
Der Cocktail ist im wahren Sinne des Wortes der »Mixed drink par excellence« der Amerikaner, stark im Gebrauche bei »early birds«, to fortify the inner man. Jeder Amerikaner hat seinen eigenen Cocktail, jeder Saloon, jedes Hotel, jeder Club, jeder Bartender hat seine Spezialität. Jeder ist stolz auf seine Eigentümlichkeiten, und Jeder glaubt, daß seine Zusammenstellung die vorzüglichste sei. Name und Zusammenstellung der Ingredienzen ist Legion, nur die Zubereitung im »mixing-glass« ist immer dieselbe. Man stellt das Glas vor sich auf die Bar, füllt es zu drei Viertel mit klein geschlagenem Eis und fügt dann, – aber immer vor den Augen des Gastes –, die verschiedenen Liköre zu, die den gewünschten Cocktail ausmachen: Hierauf nimmt man den »bar-spoon« (theelöffel-ähnlich, mit langem geraden Stil) und wirbelt das Eis und die Liköre gehörig durcheinander. Zuletzt nimmt man das Bar-Sieb oder den »strainer« deckt diesen über das »mixing glass« und gießt den fertigen Cocktail in das dazu bestimmte Glas.The cocktail is, in the true sense of the word, the »mixed drink par excellence« of the Americans, strongly used by »early birds« to fortify the inner man. Every American has his own cocktail, every saloon, every hotel, every club, every bartender has his speciality. Everyone is proud of their peculiarities, and everyone believes that their composition is the most excellent. The name and composition of the ingredients is legion, only the preparation in the „mixing glass“ is always the same. You place the glass in front of you on the bar, fill it three quarters full with crushed ice and then – but always in front of the guest – add the various liqueurs that make up the desired cocktail: Then take the „bar-spoon“ (similar to a tea-spoon, with a long, straight style) and swirl the ice and the liqueurs around. Finally, take the bar „strainer“ and cover it over the „mixing glass“ and pour the finished cocktail into the glass.
Von den Juleps ist der mint-julep der populärste in den Vereinigten Staaten, besonders im Süden. Kapitän Marryat brachte dieses Getränk in Ruf: »I must descant a little upon the mint-julep, as it is, with the thermometer at 100°, one of the most delightful and insinuating potations that ever was invented, and may be drank with equal satisfaction when the thermometer is as low as 70°.« [„Lassen wir daher ein wenig Minzjuleppe ab, da sie bei einem Thermometerstand von hundert Graden Fahrenheit das lieblichste und einladendste Getränk ist, welches nur je erfunden wurde, obschon man es mit eben so viel Wohlbehagen auch bei einem Temperaturgrade von siebenzig trinken kann.“ (Übers. Kolb 1845, S. 77]Of all the juleps, the mint julep is the most popular in the United States, especially in the South. Captain Marryat made this drink famous: »I must descant a little upon the mint-julep, as it is, with the thermometer at 100°, one of the most delightful and insinuating potations that ever was invented, and may be drank with equal satisfaction when the thermometer is as low as 70°.«
Unter Punch versteht der Amerikaner kein heißes Getränk, sondern im Gegenteil ein sehr kaltes. Das Glas wird nur zur Hälfte mit dem gewünschten Punsch (claret-, milk-, whisky-, rum-, brandy-punch usw.) gefüllt, den Rest des Glases füllt man mit Eis auf und garniert mit Zitronen- und Apfelsinen-Scheiben, Erd- beeren, Ananas usw. Der Punsch wird mit Strohhalmen serviert.For Americans, punch is not a hot drink, but on the contrary a very cold one. The glass is only half filled with the desired punch (claret, milk, whisky, rum, brandy punch, etc.), the rest of the glass is filled with ice and garnished with slices of lemon and orange, strawberries, pineapple, etc. The punch is served with straws.
|1883| Der Unterschied zwischen Punch und Cobbler ist der, daß einem Cobbler nie Zitronensaft hinzugesetzt wird, welcher im Punsch aber immer vorhanden ist. Den Zitronensaft ersetzt man bei dem Cobbler durch etwas Mineral-Wasser. Dieses Getränk serviert man ebenfalls mit Strohhalmen.The difference between punch and cobbler is that lemon juice is never added to a cobbler, but is always present in punch. The lemon juice in the cobbler is replaced by a little soda. This drink is also served with straws.
Fizz ist dasselbe wie Sour, nur in einem anderen Glase serviert. Das fertige Getränk füllt das Fizz-Glas nur zu drei Viertel, der Rest wird mit Siphon-Selters aufgefüllt, wodurch der Fizz zischt und schäumt (fizz und fizzle = zischen, brausen) und nicht gerinnt wie der Sour. Beim »silver fizz« setzt man der Mischung, ehe man sie mit dem »shaker« schüttelt, ein Eiweiß, beim »golden fizz« ein Eigelb zu. Fizz is the same as sour, just served in a different glass. The finished drink only fills three quarters of the fizz glass, the rest is filled with siphon seltzer, which makes the fizz and foam and does not curdle like the sour. For the „silver fizz“, an egg white is added to the mixture before it is shaken with the shaker; for the „golden fizz“, an egg yolk is added.
Noggs und Flips sind Getränke, die mit Milch oder Rahm, Eigelb, Zucker, Muskatnuß und irgend einem Likör oder mit Sherry zubereitet werden. Man macht sie ebenfalls im »mixing-glass« zurecht, füllt mit Eis auf, rührt mit dem »shaker« um und serviert mit Strohhalmen.Noggs and flips are drinks made with milk or cream, egg yolk, sugar, nutmeg and some kind of liqueur or sherry. They are also prepared in a „mixing glass“, topped up with ice, stirred with a „shaker“ and served with straws.
Was nun die Gruppe »Diverse drinks« anbelangt, so sind dieselben wieder in derselben Weise verschieden wie die Cocktails. Ihre Zahl ist unbegrenzt, ihre Zusammensetzung äußerst mannigfaltig und von dem Charakter der Besucher eines Lokales abhängig. Je feiner das Publikum, desto zusammengesetzter und verwickelter sind diese Getränke.As far as the group of »Various drinks« is concerned, they are again different in the same way as the cocktails. Their number is unlimited, their composition extremely varied and dependent on the character of the patrons of an establishment. The more refined the public, the more compound and intricate these drinks are.

Stand: 14.04.2024

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